Barcelona festivalid

Kuulus Hispaania jamón, lambajuust ja vorst

soodne jamon iberico bellota, lambajuustKes tuuril on käinud, nendele kõikidele olen rääkinud täpsemalt kuulsast Hispaania jamónist (vinnutatud seasingist), eriti mõnusast kuivast ja laagerdunud lambajuustust ja erinevatest vorstidest.

Kuue aasta jooksul olen välja peilinud parimad Hispaania delikatessid ja suveks Eestisse tulles võtan alati portsu kaasa. Kui oled huviline, siis kirjuta mihkel@barcelonareis.ee ja tõenäoliselt on mõned kõige mõnusamad palad (jamón iberico bellota, laagerdunud lambajuust või vinnutatud vorstid) Sinu jaoks ka alles.

Aga nüüd täpsemalt väike mäluharjutus ja selgitus, millega täpsemalt ikkagi tegu on ja miks ma seda kraami kilode kaupa kaasas tassin.

Jamón iberico bellota. Jamón tähendab põhimõtteliselt Hispaaniast või ka Portugalist tulnud vinnutatud sinki. Kindlasti Eestis poelettidel oled näinud näiteks jamón serranot. Iberico bellotaga on tavaliselt kokkupuuteid vähem. Mis neil siis vahet on?

Jamón iberico bellota ja teised seatooted, mille nimes sees iberico (chorizo iberico, lomo iberico jne) on toodetud iberico tõugu musta värvi seast, kes elab Lõuna-Hispaanias ja veidi ka Portugalis. Bellota tähendab omakorda tammetõru. See tähendab seda, et jamón iberico bellota on sink, mis on toodetud iberico tõugu sigadest, kes elavad vabalt suures tammesalus, kappavad seal ringi ja söövad tammetõrusid.

Ühe sea kasvatamiseks on vaja vähemalt ühte hektarit tammemetsa. Tänu aktiivsele ringilidumisele on iberico seal peenemad kondid ja sitked lihased ja tänu tammetõrude söömisele ka singi maitse ning toiteväärtus hoopis teine. Õige singi saamiseks on oluline, et salus oleks neli erinevat liiki tammepuid. Kuna tamm kasvab aeglaselt ja terveks tammesaluks on vaja just vanu puid, siis on mahavõetud iberico sea tammemetsa taastamine ülikeeruline ja aeganõudev, mis tähendab omakorda, et metsa eest peab eriti hästi hoolt kandma – mõte Eesti valitsusele!!

Jamóni on laias laastus kolme tüüpi:

  • jamón serrano – valmistatud tavalistest tööstuslaudas elavatest valgetest sigadest, kes söövad steroide ja sööta. Kah päris mõnna tegelikult, aga pole tervisele nii hea ja maitse hoopis lihtsam ja igavam. Hind siin 17-30€/kg.
  • jamón iberico – valmistatud puhta iberico või vähemalt osaliselt iberico tõugu seast ja söödetakse teraviljaga. Juba päris mõnna kvaliteet. Hind Hispaanias umbes 60€/kg
  • jamón iberico bellota – siin hakkab alles elu pihta. Jõudsime Valhallasse. Sink valmib iberico tõugu sigadest, kes kappavad vabalt tammesalus ringi ja söövad tammetõrusid (bellotas). Hispaanias ühe kilo hinnad 80 – 250€/kg.

Jamón iberico bellota valmistamiseks soolatakse liha, lastakse vinduda, pestakse ning siis lastakse mägedes õhu käes laagerduda kuni 4 aastat. Jamón serrano laagerdub ainult mõned kuud näiteks. Ja peale 4 aastat jõuab lõpuks meieni tõeline Hispaania delikatess. See on Hispaania toidukultuuri kuldjuveel ja viimase leveli lõpuboss. Kes ükskord maitse on suhu saanud, see enam ilma väga ei suuda.

Reeglina on jamón valmis lõigatud 100g vaakumpakenditesse. Kuna jamón on vinnutatud, siis ei pea seda hoidma pidevalt külmikus ja see säilib kaua. Pakendi avamisel tõmba maha peamine kile ja laota kõik viilud ühekaupa suurele taldrikule/lõikelauale ja lase jamónil hingata vähemalt 20 minutit. Siis tulevad rasvatilgad peale ja õige maitse alles välja. Kohe pakist õgima hakates on liha veidi kummisem.

Kõrvale sobib alati hea pudel külma cavat (Barcelona külje alt tulev piirkonnatähisega traditsioonilisel šampanjameetodil valmistatud vahuvein) või hea punane vein. Cavat võid näiteks üks-ühele võrrelda šampanjaga kuna kasutatakse samasugust valmistusmeetodit. Prosecco on üldiselt magusam, tihti mehhaaniliselt lisatud süsihappegaasist mulliga ja keskmiselt natukene madalama kaliibriga toode ja üldiselt jamóni kõrvale ei sobi tänu oma liigsele suhkrusisaldusele ja lillelisele aroomile.

 

laagerdunud lambajuust queso manchego viejo

Teine minu üks lemmiktooteid Hispaanias on laagerdunud lambajuust piirkonnatähisega Manchego piirkonnast ehk queso oveja curado (või viejo) de Manchego, mida võtsin ka seekord kaasa endale ja sõpradele nosimiseks (mõned ehk üle, kirjuta). Paljudel eestlastel seostub lammas kohe kasukamaitsega. Aga selle süü on vana lamba liha või kehv kokk. Lambaliha on ülimaitsev ja kasukast väga kaugel. Ning lambajuustul pole ammugi kasukaga mingit seost. Laagerdunud lambajuust meenutab natukene parmesani. Ta on hästi kõva ja natukene kristalliseerunud. Maitse ega lõhn pole ehmatav, aga maitsekogemus ning struktuur on täidlaslik ja rahuldustpakkuv. Sulab keele peal ja jätab pikalt kestva maitse.

Mis vahe on sellel keskmise Eesti kummijuustuga on see, et kuna Eestis sajab palju vihma on muru lopsakas ja selle sööja piim ka vesisem ja vedelam. Lõuna-Hispaanias La Manchas, kust manchego juust pärit on, sajab vihma hästi vähe (enamik Hispaaniat selle tõttu veistele üldse ei sobigi, küll aga lammastele), hein on kõdur ja kuiv, mis teeb ka lambapiima hästi kontsentreerituks, millest tuleb ka juustu intensiivsem ja täidlasem maitse. Lisaks kasvab Lõuna-Hispaania kivistel kaljudel palju erinevaid ürte, mis annavad ka juustule omapärase maitse.

Mis teeb juustust manchego juustu:

  • peab olema pärit spetsiifilistest provintsidest La Mancha piirkonnast
  • peab olema valmistatud manchego tõugu lammaste täispiimast, kes elavad registreeritud farmides
  • juust peab olema laagerdunud vähemalt 60 päeva
  • juustul on väline sikk-sakiline mittesöödav ümbris

Manchego curado on veidi pehmem, kreemisem ja võisem, ka super. Semi-curado on juba pehmem ja kummisem ja sobib pigem võileivajuustuks, kui niisama söömiseks. Viejo on laagerdunud vähemalt aasta, on täiesti kõva, pähklisem ja piprasem. Minu kaasatoodud juust on viejo tüüpi

Lõika juustust imeõhukesed viilud ning naudi vaadis küpsenud Hispaania punase veini või cavaga.

Kolmandaks lemmiktooteks on mõnusad vinnutatud sealihavorstid – fuetid. Peale kuut aastat degusteerimist leidsin oma lemmiku ja võtsin kaasa terve posu. Ülihea niisama haugata, õlle, cava või veini saatel nosida. See toode on mõnus, maitsev lihtne. Nagu Kreisiraadios kunagi öeldi: “Sõida, aga ära mölise!”. Selle vorsti kohta võib öelda sama, “söö, aga ära mölise!”. Maitse on mõnus, rahulduspakkuv. Pikka juttu polegi vaja.

Ei jõua juba ära oodata, millal saab Eesti valged suveõhtud kombineerida Hispaania köögi parimate paladega. Buen provecho!